Porc
Agneau
Boeuf
Races de porc
Porc d'Antan
Origine : Porc élevé dans le Nord pas de Calais et en Picardie. Porc de trés grande qualité. Les porc d’Antan sont exclusivement élevé sur paille comme autrefois. Ce sont des cochons, de notre terroir élevés par des gens amoureux de leur métier ; une agriculture raisonnée et respectueuse de l’environnement et de l’animal.
Éleveurs locaux : Peucelle à Wambrechies, Hallobeau à Steenwerck, Crinquette à Templeuve.
Alimentation des porcs : Ils se nourrissent de céréales 100% naturelles. A Wambrechies, toutes les céréales sont cultivées sur place !
Qualité de la viande : La viande de porc d’Antan au gras pur et blanc offre une saveur d’Antan oubliée. Le consommateur réapprend le vrai goût de la viande.
Porc des hauts pays
Origine : Fruges, Flandres, Artois.
Éleveurs locaux : Fagoo à Bailleul, Janssen à Zegerscappel, Verdonck à Godewaersvelde.
Les cochons sont nés et élevés en région Nord pas de Calais. Les porcs des Hauts-Pays sont élevés dans le strict respect d’une charte de qualité.
Alimentation des porcs : Une nourriture au grain enrichi à la graine de lin lors de la phase d’engraissement. La graine de lin étant riche en oméga 3, elle a l’avantage d’augmenter, par répercussion, le taux d’Oméga 3 de la viande. Les bêtes sont essentiellement nourris d’aliments fabriqués à la ferme avec les céréales des éleveurs.
Qualité de la viande : La viande offre une très bonne tenue et ne réduit pas à la cuisson. Nous retrouvons, dans cette viande de porc des Hauts-Pays, les délicieuses saveurs d’Antan et la tendreté souhaité.
Porc Biologique
Origine : Porc Régional BIO
Éleveurs locaux : Leleu Stéphane à Hucqueliers (Pas de Calais).
Alimentation des porcs : Ces cochons sont élevés sur paille, en plein air avec une alimentation issue de matières premières agricoles d’origine Biologique sans produits chimiques ni OGM. Une qualité garantie par des éleveurs amoureux de leur métier avec des engagements.
Qualité de la viande : Le gras est ferme, la viande est moelleuse, juteuse et ne réduit pas à la cuisson.
Porc Ibérique
Origine : Race Ibérique petits porcs à poils noirs.
Alimentation des porcs :Le porc Ibérique est adapté aux dures conditions des pâturages des sierras du sud de la péninsule Ibérique, notamment son métabolisme analogique et son importante capacité de lipogenèse. Déjà très tôt, son alimentation est en grande partie composée de glands, nourriture riche en hydrates de carbone facile à trouver dans les collines de chênes de la sierra Morena, notamment.
Qualité de la viande : Un moelleux incomparable. Un goût authentique grâce au gras qui diffuse sa saveur dans la viande.
Porc Noir de Bigorre
Origine : Le Noir de Bigorre est originaire des Pyrénées centrales. Il vit en liberté sur son territoire d'origine : la Bigorre, à la frontière des Hautes Pyrénées, du Gers et de la Haute Garonne.
Alimentation des porcs : Ils se nourrissent avant tout ce qu'ils trouvent dans leurs pâturages : céréales non OGM, de l’herbe, des fruits, glands, châtaignes...
Qualité de la viande : Reconnues par les chefs et les gourmets, la viande Bigorre est également mise en avant pour son "bon" gras il est considéré comme anticholestérol !
Le taux de graisse intramusculaire moyen est de 4%,.
C'est un porc fondant en bouche, juteux. Sa couleur rouge nous permet de le repérer facilement. Cette couleur rouge intense est liée à un taux de myoglobine très élevé.
Agneaux
Réputé pour sa tendreté et son goût caractéristique, nous sélectionnons notre viande d’agneau selon des critères très stricts : Viande française, Label rouge, respect des règles d’élevage et d’une alimentation traditionnelle. Nous privilégions ainsi les races : Agneau de lait des Pyrénées et Agneau Pré-Salé du Mont Saint Michel qui bénéficient de conditions d’élevage exceptionnelles, dans un cadre naturel unique qui justifie une telle qualité de viande : air pur, eaux claires et étendues sauvages.
Agneau local des hauts pays
Origine : Les agneaux sont élevés à Staple (59) village situé entre Hazebrouck et Saint-Omer, par Nicolas Dekeister. Particularité de ces agneaux : ils participent à la gestion des sols des cultivateurs et des communes environnantes, on appelle cela l'éco-pâturages.
Alimentation des agneaux : Les agneaux sont au contact de leur mère pendant plusieurs semaines puis sont progressivement amenés à varier leur alimentation avec des fourrages locaux.
Qualité de la viande : La viande issue des ovins est tendre
Elle assure une saveur maximale, un aspect blanc rosé, clair et appétissant, un moelleux et une finesse de chair.
Agneau des prés-salés
Origine : Les agneaux des prés-salés de Yannick Frain sont facilement reconnaissables : des épaules larges, une peau à poils noirs et brillants, une magnifique laine blanche. Ce des agneaux du Suffolk, que l’on appelle aussi le mouton à tête noire. Ils forment l’essentiel du cheptel. Une espèce sélectionnée en Angleterre au 18ème siècle et introduite à la fin du 19ème en France. Elle devient incontournable dans les années 60. Adaptée au climat continental, l’espèce se développera partout dans l’hexagone…et particulièrement bien en Normandie ! Des Roussin de la Hague font également partie du troupeau, une espèce typique du nord de la Manche
Alimentation des agneaux : Cela fait un siècle que ces moutons profitent du cadre si idyllique du Mont Saint-Michel et se nourrissent de puccinellie maritime (« la part principale de leur alimentation », précise Yannick), salicorne, fétuque ou encore d’obione. Un véritable bouquet garni que l’on retrouvera en bouche lors de la préparation de côtelettes d’agneau, d’agneau pascal ou pourquoi pas d’un tagine
Qualité de la viande : « C’est une viande exceptionnelle, lorsqu’on la goûte, on est forcément conquis », sourit Aurélien Terrier. « Sa couleur rose pâle, sa douceur, un goût un peu marin et ses arômes typiques dont le persillage montrent que les agneaux ont effectivement brouté sur ces pâturages si spécifiques…C’est un régal ! »
Agneau de lait des Pyrénées
Origine : C’est au cœur des Pyrénées, qu’est produit depuis la nuit des temps l’agneau de lait. Dès le 18ème siècle le commerce d'agneaux pour la viande était très développé. Au 19ème siècle, c'est le côté production laitière pour la fabrication de fromages qui fait la réputation des Pyrénées-Atlantiques. Aujourd'hui la viande est plébiscitée par les plus grands chefs français.
Alimentation des agneaux : Pendant 40 jours les agneaux sont exclusivement alimentés par le lait de leur mère. Pour garantir une chair naturelle et qualitative, aucun antibiotique ni aucun traitement n’est administré aux agneaux.
Qualité de la viande : Elle est réputée pour sa tendreté, son goût suave, extrêmement fin et très peu prononcé.
Elle assure une saveur maximale, un aspect blanc rosé, clair et appétissant, un moelleux et une finesse de chair.
Le Diamandin
Race et origine : L’élevage de l’agneau en Poitou-Charentes et plus largement dans le Centre Ouest de la France remonte au Moyen-Age. Les béliers et brebis sont exclusivement de races à viande ( Charmoise, Vendéen, Rouge de l’Ouest, Texel, Suffolk, Charolais et Ile-de-France et leurs croisements ).
Alimentation des agneaux : L’herbe pâturée issue de surfaces fourragères variées constitue l’essentiel de l’alimentation des brebis. Les brebis sont issues de croisements de races herbagères, races sélectionnées sur la qualité de la viande, les qualités maternelles et l’adaptation aux différents terroirs. Les agneaux sont allaités par leur mère au minimum 2 mois puis mangent de l’herbe, du foin et des aliments équilibrés à base de céréales. L’agneau, produit en toutes saisons, présente une viande fine, délicate et savoureuse.
Qualité de la viande : L’agneau, produit en toutes saisons, présente une viande fine, délicate et savoureuse.
Site officiel
Boeuf
Angus
Origine : La race Angus nous vient d’Ecosse et plus précisément des comptés d’Aberdeenshire et…d’Angus ! Ces deux régions se situent à l’Est de l’Ecosse. La sélection de bœufs a commencé au XVIIIe siècle et la race Agnus fut officiellement reconnue en 1835. Elle est exclusivement destinée à produire de la viande. L’Angus s’est par la suite exporté et des cheptels existent aux États-Unis, en Amérique du Sud en l'Australie. La race est aujourd’hui très répandue. Elle est résistante, facilement adaptable, peu exigeante et extrêmement précoce. Elle supporte les hivers humides comme la chaleur en été.
Alimentation des bœufs : les animaux mangent avant tout l'herbe et le foin local, en hiver ils peuvent manger du choux frisé.
Qualité de la viande : finement persillée, l'Angus est très utilisée en maturation. La proportion de gras et de viande est idéale. En terme de goût, on lui trouve un léger accent de noisette.
Cachena
Origine et caractéristiques : Portugal. Elle provient d'une zone transfrontalière, partagée entre la Province d'Ourense en Espagne et le district de Viana do Castelo au Portugal. C'est une race de petite taille: une des plus petites au monde ! Une petite taille qui est un avantage pour cette espèce : c'est la seule apte à tirer profit de la maigre et coriace végétation qui couvre la zone granitique et schisteuse de ses origines. Au départ, l'espèce était utilisée à la fois pour sa viande et son lait. En danger d'extinction dans les années 80, la Cachena a été protégée par le gouvernement portugais et est désormais reconnue mondialement. Aujourd'hui elle est principalement devenue une race de viande. Ces animaux ont une robe de couleur fauve.
Alimentation des bovins : Élevés en pleine nature, les bovins réussissent à trouver leurs herbes favorites grâce à un excellent sens de l'odorat.
Qualité de la viande : Une viande aux qualités exceptionnelles, souvent considérée comme la meilleure au monde.
Arouquesa
Origine et caractéristiques : Portugal. Ancienne utilisée pour sa viande et son lait, elle est désormais uniquement une race de viande. Elle doit son nom à la municipalité d'Arouca dans le district d'Aveiro, située au nord ouest du Portugal. Cette viande a connu très vite une gloire, gagnant le prix de la meilleur viande de bœuf à Paris en 1902.
Alimentation des bœufs : Les jeunes restent pendant 6 à 8 mois avec leur mère et sont donc nourris de lait. Par la suite ils se nourrissent. de seigle, avoine, paille et maïs et comme leurs cousins "cachena", trouvent leur propre nourriture dans les montages arides.
Qualité de la viande : Très persillée, l'arouquesa a un goût unique puissant.
Blanc bleu locale
Origine et caractéristiques : Belgique et Hauts-de-France. En Belgique, berceau de la race, la blanc bleu représente 50 % du cheptel, soit environ 1 083 000 têtes. La blanc bleu, très utilisée au début du 20e siècle, connait un quasi abandon suite aux deux guerres mondiales.
En France, la race connait un regain dans les années 70. Certains éleveurs préfèrent utiliser cette race pour son lait plutôt que pour sa viande. Ainsi en Belgique, la branche consacrée à la viande est appelée " Blanc Bleu Belge" dès 1973. Les bœufs mixtes (utilisées à la fois pour le lait et la viande) sont appelées "bleue du Nord".
La robe de l'animal est généralement blanche avec des taches bleues. La vache a un bon gabarit : elle mesure environ 135cm pour 700 à 900 kg, et elle porte de larges cornes en croissant. Le mâle peut faire jusqu'à 1300kg !
Alimentation des bovins : alimentation composée exclusivement d’herbe, car ils font partie de la catégorie des ruminants. Ils passent d’ailleurs les deux-tiers de l’année en prairie
Qualité de la viande : Viande de couleur rouge vif, pauvre en graisse, très tendre ! Une tendreté qui qui augmente au fur et à mesure que le bovin prend de l'âge. Dans certains élevages, le bœuf peut grandir pendant 3 à 4 ans !
Blonde d'Aquitaine
Origine et caractéristiques : France. La Blonde d’Aquitaine, race à viande de grand format originaire du sud ouest et de couleur froment, résulte de la fusion en 1962 de trois rameaux : la Garonnaise, la Quercy et la Blonde des Pyrénées. Sa couleur froment et sa grande taille permettent de la reconnaître facilement (1,65 m pour le mâle et 1,55 m pour la vache) . Avec son pelage très ras en été, elle résiste bien aux fortes chaleurs, elle ne craint pas le soleil dont elle manifeste rarement le besoin de s'abriter.
Alimentation des bœufs : Les veaux sont élevés au pis de la mère. Ensuite les les vaches passent au moins la moitié de l’année au pâturage et l’hiver elles sont nourries au foin, au maïs ensilage ou maïs grain humide. Cette culture riche en énergie est très appréciée en élevage bovin viande.En période d’engraissement, des aliments plus riches (concentrés produits sur la ferme en général) sont fournis aux bovins pour qu’ils produisent du muscle qui donnera une viande de qualité.
Qualité de la viande : Comparativement aux autres races à viande, elle produit des carcasses avec peu d'os, peu de gras et une part importante de viande à rôtir ou à griller. C'est une viande maigre comparée à d'autres viande bœuf. Elle se distingue par une tendreté qui la propulse dans le cercle fermé des meilleures viandes au monde. Elle a une couleur rouge prononcée.
Hereford
Origine et caractéristiques : Irlande. La race Hereford a été introduite en Irlande en 1775 où elle a trouvé des conditions d’élevage idéales. De petit gabarit, facilement reconnaissable au dessein de sa robe brun rouge et à sa tête blanche, le bœuf Hereford est renommé pour sa docilité et sa résistance aux conditions climatiques rigoureuses, ce qui lui permet d’être nourri naturellement à l’herbe toute l’année.
Alimentation des bovins : alimentation 100% végétal. Les bœufs sont élevés dans de petites fermes avec des siècles d’expérience.
Qualité de la viande : Viande au grain très fin, au persillé authentique, très tendre.
Simmental
Origine et caractéristiques : Suisse. La simmental est originaire de l'Oberland bernois. Ces vaches étaient alors très recherchées pour leur croissance rapide, leur excellent niveau de production laitière et fromagère, et leur qualité de bêtes de force. Sa robe va du froment au rouge sombre. La race Simmental a connu un grand succès et on trouve des troupeaux partout dans le monde, notamment en Bavière. Son lait permet notamment la création de fromages connus tels que le gruyère suisse, l'emmental ou encore le compté. C'est donc une race mixte.
Alimentation des bœufs : herbe/luzerne et d’ensilage de maïs plante entière et de foin ou d’enrubannage.
Qualité de la viande : la viande est musculeuse, goûteuse et persillée, ce qui lui donne un goût incomparable.
Limousine
Origine et caractéristiques : France. Depuis la fin du XVIIIe siècle, la race a eu une histoire tourmentée et aurait même pu disparaître. Originaire du Limousin, sur la bordure ouest du Massif Central, une région à dominante herbagère et au climat rude. La race bovine limousine est une race bouchère de grand format avec une robe froment vif.
Alimentation des bovins : Lait, herbe, foin, céréales, fourrages et protéagineux composent l’alimentation d’une vache limousin.
Qualité de la viande : Elle est finement persillée, avec peu de gras, caractéristique commune aux races de trait. Sa qualité gustative est largement reconnue, et lui a valu d'être classée première au « Trophée Qualité » du salon de l'agriculture en 1991 et 1992 lors d'une dégustation en aveugle.
Wagyu
Origine et caractéristiques : Japon. Son nom est lui même une contraction de "bœuf japonais": wa, « Japon » et gyū, « bœuf ». Le bœuf a une taille moyenne et un poids autour des 600kg. Sa robe est généralement rouge ou noire. L'exportation de bovins vers l’Europe n'est autorisée que depuis 2014.
Alimentation des bovins : maïs, houblon, paille, soja et bouillie de semoule de maïs.
Qualité de la viande : C'est une des viandes les plus prisées au monde. Le persillé de la viande, avec un gras intramusculaire très développé, est une des causes principales de la saveur de beurre sans égal du wagyu, de sa tendreté et de son goût délicieux. De plus, le gras présent dans cette viande est reconnu pauvre en cholestérol.