Elevage traditionnel par excellence, la race de porc ibérique nous vient des pays méditerranéens et des côtes africaines. On estime que les porcs vivaient en autonomie dans les montagnes de l’ouest de l’Espagne dès la préhistoire. La race s’est par la suite étendue sur tout le sud de la péninsule Ibérique, notamment la région du sud-ouest pour se retrouver en Espagne (en Andalousie occidentale, en Estrémadure et dans la province de Salamanque) et au Portugal (en Algarve et en Alentejo).

A l’image du porc de Bigorre, le porc ibérique se reconnait à sa forme si caractéristique : plutôt court sur pattes, il pèse généralement moins de 180 kilos. Selon les variétés, sa teinte va du noir profond (Cerdos Ibéricos Negros) au rouge (Cerdos Ibéricos Colorados). Autre signe distinctif : la tête allongée avec les oreilles tombantes sur les yeux ! Leurs sabots sont généralement noirs, c’est pourquoi on l’a souvent appelé « pata negra » mais attention il existe de nombreux porcs espagnols qui n’ont ni sabot noir ni peau foncée ! Faites confiance à votre boucher pour vous fournir le « vrai » porc ibérique !

Elevés en plein air dans des plaines (« dehesa », plaines recouvertes notamment de chênes verts), les porcs ibériques mangent avant tout les glands de ces chênes (il est capable d’en manger jusqu’à 7kg par jour !), des légumineuses et des céréales. Ces conditions d’élevage expliquent ce goût si particulier que l’on retrouve en bouche avec un persillage et une saveur unique. Ses cuisses fines sont à l’origine d’un des meilleurs jambons au monde : le jambon ibérique qui a un AOP distinct !