Les pâtés et leurs viandes hachées
Chez Maison-Terrier, toutes les charcuteries sont réalisées dans notre atelier. Le pâté ce sont des viandes, par exemple du foie, hachées, mélangées avec plusieurs sortes d’épices et de l’alcool. Le pâté est ensuite recouvert de gelée, elle aussi préparée artisanalement. Pour le pâté en croûte, le tout est cuit dans une pâte spécifique, puis cela part au four comme un rôti !
Rillettes : bien faire mijoter
Les rillettes, c’est une viande entière cuisinée dans du saindoux (graisse animale de porc le plus souvent) pendant une dizaine d’heures. On peut également faire mijoter avec du gras de canard…pour les rillettes de canard ! Une fois cette première cuisson terminée, on met les rillettes dans une terrine et on laisse reposer pendant une journée.
Foies gras : a basse température ou au bain marie
Entrée traditionnelle des fêtes, le foie gras entier (d’oie et de canard) nous vient directement du Sud-Ouest. Nous travaillons avec du sel, poivre, des épices et un peu de Porto ! On les laisse macérer pendant une journée ou deux, puis Ils sont cuits à basse température sous-vide. Ils refroidissent trois jours avant d’arriver au comptoir. Astuce du chef : tremper les foies gras frais dans du lait pendant un quart d’heure afin de le détendre et d’enlever le surplus de sang : c’est ce qui explique que notre foie gras n’a quasiment jamais de veines de sang.
Pour les versions « truffées » ou aux figues, la méthode diffère légèrement. Le foie est mis à macérer dans de la truffe fraiche ou de la figue afin que le goût s’imprègne bien. La cuisson est différente : au bain-marie pendant 20 heures.
