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Maturation

Boucherie

Charolaise, Limousine, Normande, Salers, Blonde d’Aquitaine, Simenthal

  • Rosbeef, Tournedos ou Pavé de Coeur de Rumsteak 39.00€/Kg
  • Côte à l’os 37.00€/Kg
  • Entrecôte 39.00€/Kg

Aubrac, Angus, Abondance, Parthenaise

  • Coeur de Rumsteak 49.00€/Kg
  • Côte à l’os 47.00€/Kg
  • Entrecôte 49.00€/Kg

Blonde de Galice ou Rubia Gallega

  • Côte à l’os 69.00€/Kg
  • Entrecôte 75.00€/Kg

Wagyu Français

  • Coeur de Rumsteak 96.80€/Kg
  • Côte à l’os 90.00€/Kg
  • Entrecôte 94.00€/Kg
  • Faux Filet 96.80€/Kg

Wagyu de Kobé

  • Faux Filet 290.00€/Kg

 

Qu’est ce qu’une chambre de maturation ?

Notre chambre de maturation est équipée d’un appareil de maturation qui nous permet de contrôler et de paramétrer la température (de 0 à 5°C), l’humidité et le pH.

Choix des viandes

Les viandes qui y séjournent sont issues de races d’exception, reconnues pour leur persillé ainsi que leurs saveurs spécifiques à chaque terroir.

Notre savoir faire

Avec patience et passion, la viande est au summum de ses capacités de tendreté et de saveurs.

Processus de maturation

La maturation est un long processus qui permet aux enzymes de travailler pour attendrir le muscle. Ce processus est une protéolyse (fragmentation des protéines) qui entraîne un attendrissement et une libération de la saveur et de l’arôme.
Pendant ce processus, la viande sèche lentement (de 4 semaines à 4 mois, voir plus suivant la race) les fibres rétrécissent, le gras durcit et on obtient une belle croûte protectrice autour de la pièce de viande

Le plus Maison Terrier & Fils

Grâce à la grande taille de notre chambre de maturation, nous pouvons y pendre des arrières complets de boeuf que nous avons soigneusement sélectionnés. La viande peut alors maturer sur l’os en 1 seul bloc: ce qui permet d’avoir un résultat optimal lors de la découpe des différents morceaux.

L’affinage : Embaumage au Whisky

Au bout de 20 jours de maturation, la viande à gagnée en tendreté mais a perdu toute humidité inutile et nous allons en profiter pour l’imprégner et l’affiner.
Nous enveloppons le morceau choisi dans un linge imbibé de Whisky Nikka Japonais, puis il continu son séjour en chambre de maturation, et ce jusqu’au résultat souhaité.

*Prix de l’embaumage : Ajouter 10.00€/Kg au prix du morceau souhaité.

Exemple: 1kg de rôti de coeur de rumsteak Salers embaumé : 49.00€.



Nos Boucheries

Maison Terrier A
16, rue du musée
59270 Bailleul, Nord
Tel: +33(0)3.28.49.27.69
Ouvert tous les jours de 8h00 à 19h00 sans interruptions et ouvert le dimanche matin de 8h00 à 12h30. Fermé le jeudi et le dimanche après midi.
 
Maison Terrier B
19, rue de la gare
59270 Bailleul, Nord
Tel: +33(0)3.28.49.06.84
Ouvert tous les jours de 9h00 à 13h00 et de 16h00 à 19h00. Fermé le lundi et le dimanche.

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