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Côtes maturées : Purenaica et Frisona Galega

Publié le 27 août 2020 Bovins

Sélectionner les meilleures espèces afin de vous offrir des expériences gustatives uniques, c’est l’un des objectifs de votre boucherie Maison-Terrier. Depuis plusieurs années, nous proposons des produits maturés. Notre chambre de maturation permet une maturation optimale pouvant aller jusqu’à 30, 60, 90 jours voire plus selon les espèces de viande !

Un processus long…pour un résultat exceptionnel !

La maturation est un long processus qui permet aux enzymes de travailler pour attendrir le muscle. Ce processus est une protéolyse (fragmentation des protéines) qui entraîne un attendrissement et une libération de la saveur et de l’arôme. Pendant ce processus, la viande sèche lentement (de 4 semaines à 4 mois, voir plus suivant la race) les fibres rétrécissent, le gras durcit et on obtient une belle croûte protectrice autour de la pièce de viande

 

Un espace dédié à la maturation


Notre chambre de maturation est équipée d’un appareil de maturation qui nous permet de contrôler et de paramétrer la température (de 0 à 5°C), l’humidité et le pH. Grâce à la grande taille de notre chambre de maturation, nous pouvons y pendre des arrières complets de bœuf que nous avons soigneusement sélectionnés. La viande peut alors maturer sur l’os en 1 seul bloc: ce qui permet d’avoir un résultat optimal lors de la découpe des différents morceaux.

Purenaica et Frisona Galega, des choix évidents pour la maturation

 

La Pirenaica est une race bovine originaire d’Espagne. En français, on l’appelle pyrénéenne. Elle porte une robe blond-froment unie avec des nuances allant du blanc au roux. C’est une ancienne race à triple rôle, de travail, laitière et bouchère, reconvertie dans la production de viande. La vache est une bonne mère qui vêle sans problème et élève un veau par an, que ce soit en pure race ou en métissage avec des races bouchères sélectionnées.

Sa robustesse permet de supporter un climat contrasté et nécessite peu de soins. L’élevage en plein air et en altitude l’été permet de mettre en valeur des pâturages dont aucune autre race ne tire profit d’après l’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture ! La viande est de couleur rose intense, tendre à faible proportion de gras intramusculaire. À la cuisson, la perte d’eau est faible. Sur le plan nutritionnel, le gras est composé d’une forte proportion d’acides gras insaturés.

 


La Frisona Galega nous vient de Galice, même si son nom « Frisona » provient lui de la région d’origine de cette espèce : la Frise, située en Europe du Nord.

Sa musculature est telle qu’il faut la laisser maturer entre 40 et 60 jours pour un résultat optimal. La viande prend une couleur rouge cerise. Des arômes de noix ressortent. En bouche, il a une saveur d’intensité moyenne et prend une agréable texture beurrée.


 

 

 


Notre Boucherie

Adresse Maison Terrier 16 Rue du Musée, 59270 Bailleul
Maison Terrier
16, rue du musée
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Ouvert du Mardi au Jeudi 8h-13h/14h-19h, Vendredi et Samedi 8h-19h, Dimanche 8h-12h30. Fermé le Lundi.
 

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