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A la découverte de l’agneau des prés-salés avec Yannick Frain

Publié le 20 août 2020 Nos éleveurs

« On est forcément conquis par l’agneau des prés-salés ».

Terroir. C’est un partenariat qui dure et ne risque pas de s’achever de sitôt. Depuis 5 ans, Maison Terrier et Fils met en avant une fois par mois l’agneau des Prés-salés du Mont Saint-Michel sur ses étals. Une espèce remarquable, dont la classification d’origine contrôlée (AOC, depuis 2009) et protégée (AOP, équivalent européen, obtenu en 2014) rappelle que l’on a affaire à un produit d’exception.


« C’est une viande exceptionnelle, lorsqu’on la goûte, on est forcément conquis », sourit Aurélien Terrier. « Sa couleur rose pâle, sa douceur, un goût un peu marin et ses arômes typiques dont le persillage montrent que les agneaux ont effectivement brouté sur ces pâturages si spécifiques…C’est un régal ! ».

Et le meilleur moyen de découvrir encore plus ces agneaux, c’est d’aller à la rencontre d’un des derniers éleveurs, implanté à quelques encablures du Mont Saint-Michel. Il s’agit de Yannick Frain, éleveur à Roz-sur-Couesnon, ses terres se situent à douze kilomètres de la fameuse abbaye, que l’on aperçoit depuis les prairies.


Yannick Frain est le 4ème de sa lignée à s'occuper des agneaux des prés-salés

« Ces pâturages, c’est mon bureau ! »


Au contact de Yannick, on comprend ce qui fait la particularité de ces agneaux et de ces pâturages. Des épaules larges, une peau à poils noirs et brillants, une magnifique laine blanche : nous sommes en présence d’agneaux du Suffolk, que l’on appelle aussi le mouton à tête noire.

Ils forment l’essentiel du cheptel. Une espèce sélectionnée en Angleterre au 18ème siècle et introduite à la fin du 19ème en France. Elle devient incontournable dans les années 60. Adaptée au climat continental, l’espèce se développera partout dans l’hexagone…et particulièrement bien en Bretagne! Des Roussin de la Hague font également partie du troupeau, une espèce typique du nord de la Manche

Cela fait un siècle que ces moutons profitent du cadre si idyllique du Mont Saint-Michel et se nourrissent de puccinellie maritime (« la part principale de leur alimentation », précise Yannick), salicorne, fétuque ou encore d’obione. Un véritable bouquet garni que l’on retrouvera en bouche lors de la préparation de côtelettes d’agneau, d’agneau pascal ou pourquoi pas d’un tagine ! « Solides sur leurs aplombs », ces agneaux ont moins de difficulté dans ces étendues parfois très boueuses : les terres sont régulièrement recouvertes d’eau de mer. L’herbu peut être recouvert jusqu’à un mètre d’eau. D’où la fameuse appellation, « prés-salés »…Une surveillance régulière est de mise afin d’aider un animal qui s’enliserait. Un travail physique !


@www.presales-montsaintmichel.com

Yannick, 55 ans, représente la quatrième génération de sa famille à travailler ce terroir. Inlassablement, chaque année il réalise la transhumance, avec plus de 400 bêtes. « Tous les matins je découvre ce paysage qui est fantastique en compagnie de mes moutons ! ».

Les traditions se perpétuent puisque Alexandre, son fils, se prépare à prendre la suite. Une cinquième génération veillera sur ces agneaux qui finissent sur les plus grandes tablées telles que celle d’Alain Ducasse, triple étoilé. Exigeant sur la qualité, Yannick Frain sélectionne lui-même ses acheteurs. Les agneaux sont généralement labellisés AOP à partir de mi-mai jusqu’à la fin de l’automne. Il faut en effet que les agneaux aient à minima brouté l’herbu pendant 7 mois pour être classés AOP.


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